De voorgerechten

 

Le gratinée au Roquefort

750 g uien, 2 litres water, 100 g Roquefort, 100 g boter, een soeplepel cognac, een beetje gerapste gruyère, een beetje nootmuskaat, zout en peper

Snij de uien klein, fruit deze in de boter. Giet het kokend water er overheen en laat het 10 minuten sudderen. Voeg zout, peper, een beetje geraspte nootmuskaat en de soeplepel cognac toe.

Leg in kleine individuele terrines of een grote schaal, zeer fijne sneetjes brood en zorgvuldig verkruimelde Roquefort. Vul de terrines of schaal tot ¾ met de uiensoep, garneer met een snuifje geraspte gruyère en laat het een kwartier gratineren in de oven.


Les Farçous

Elke grootmoeder had haar eigen recepet voor farçous.

Hier is er één van: 4 stronken snijbiet, 1 builtje peterselie, 1 ui, 1 teentje knoflook, 4 glazen bloem, 2 eieren et 4 glazen melk.

Hak de snijbieten, peterselie, ui en knoflook fijn. Voeg de eieren, melk en meel toe. Meng het geheel door elkaar.

Verhit olie in een pan, maak kleine, platte bolletjes van het mengsel en leg deze in de pan. Draai ze om zodra ze goudbruin zijn.

Warm serveren.


Hoofdgerechten

Aligot

L'Aligot de l'Aubrac

Recept voor 4 personen

Bereidt een puree met 1 kg aardappelen, voeg 100 g boter en 250 g verse room, zout en peper toe.

Snij 400 g verse Tomme de l’Aubrac in repen en voeg deze toe aan de warme puree.

Laat smelten, roer, trek draden en roer door…

De Aligot is klaar!


 

Kaassoep

Niet te verwarren met de met gratinée aux oignons ruim verkrijgbaar in alle restaurants van Frankrijk en zo populair bij nachtbrakers. Onze kaassoep heeft zijn persoonlijkheid, hier is het recept.

Fruit bladen witte kool, bij voorkeur wilde, en laat ze verder koken in een vleesbouillon (of consommé). Leg in een ovenvaste soepterrine stukken pain de campagne in één laag, strooi er geraspte gruyère overheen vermengd met wat waardoor u Laguiole-kaas of Cantal heeft gemengd, eveneens geraspt en giet er een een grote soeplepel bouillon en leg er een paar blaadjes kool op. Herhaal dit een keer, dat wil zeggen stukken brood, geraspte kaas, kool en bouillon, en eventueel nog een keer, als uw soepterrine groot genoeg is, en werk de bovenkant af met stukken die de korst zullen vormen met de kaas die u er op doet. Deze laatste laag overgieten met olie en het geheel langzaam laten sudderen in de oven.

Een traditie bij ons is dat deze soep bij pas getrouwden, in hun kamer wordt gebracht. In dit geval is deze gekookt in een speciaal hiervoor gebruikte po met een oog op de bodem geschilderd!

 

De omelette met Roquefort

Voor 5 personen: 12 eieren, 70 g Roquefort, 1 soeplepel verse room, 50 g boter

Voorbereiding: 10 minuten

Baktijd : 7 minuten

Klop de eieren. Smelt de boter in de koekenpan, giet het mengsel er in en begin een omelet te maken. Maak kruimels van de Roquefort, smelt deze au bain-marie om deze met de verse room te vermengen. Voeg dit mengsel toe aan de geklopte eieren, door het er goed doorheen te roeren. Maak de omelet af door deze van binnen nog lekker zacht te houden.


Estofinade

L'Estofinade

Terwijl de oorsprong van dit gerecht mysterieus blijft, is er een twaaltal restaurants dat zich aan het handvest van de Estofinade heeft verbonden en deze verbazingwekkende schotel uit de Rouergue serveren. Gemaakt van stokvis op de Lofoten-eilanden (kabeljauw gedroogd door de zon en de koude wind van Noorwegen), heeft het lange tijd de mijnwerkers van Decazeville verblijd. Maar pas op, niet alle restaurants serveren het elke dag van het jaar!

Portie : 2 kg stokvis, 500 g aardappelen, 5 à 6 rauwe eieren, 5 à 6 hardgekookte eieren, ordinaire olie of notenolie, boter, verse room, knoflook et gehakte peterselie.

De stokvis wordt ontzout met stromend water gedurende 8-10 dagen, in dikke plakken gesneden, en vervolgens gekookt in water gedurende 3 uur. Laten uitlekken en ontgraten.

Het kookwater wordt vervolgens gebruikt om de aardappelen koken. Na het koken hiervan, meng in een kom de verkruimelde stokvis en de uitgelekte aardappelen, geprakt met behulp van een vork. Warm houden en vervolgens het geheel bewerken met een houten lepel door er de hete olie bij te voegen, de boter en de in stukjes gesneden hardgekookte eieren.

Voor het opdienen, afwerken met de geklopte rauwe eieren, gemendg met de verse room, knoflook en peterselie. Naar smaak peper en zout toevoegen, dit gerecht dient pittig te zijn.

Maak het mengsel dunner met een paar rauwe eieren en olie als u het te droog vindt.


De desserts

Fouace or fougasse

La fouace of fougasse

Deze zeer populaire taart wordt in het hele departement gemaakt.

Hier is zijn recept: Meng in een terrine 500 g bloem, 100 g boter, 15 g gist verdund in een paar deciliters melk, 3 eieren, geparfumeerd met een klein glas cognac en een paar druppels oranjebloesemextract. Verdun het deeg met een beetje melk en laat het rusten gedurende ongeveer 12 uur.

Geef er de vorm aan van een kroon door de taart op te richten op beboterd papier, bedek het met een penseel met een losgeklopt ei, bestrooi het met kristalsuiker en bak het op lage temperatuur.


La Flaune

De flaune is een symbolisch dessert van de Causses. De basis is de ‘recuite’, schapenmelk verwarmd tot 95 °C.

Ingredienten : 1 kg de ‘recuite’, 500 g poedersuiker, 7 eieren, 5 dl verse room, citroenschil, water van oranjebloesem.

Leg korstdeeg in een bakvorm. Laat de ‘recuite’ uitlekken en zeef deze met een fijne zeef. Bewerk de ‘recuite’ met suiker en de eieren. Voeg de verse room toe, de citroenschil en het oranjebloesemwater. Schenk het geheel op het deeg. Bak het in de voorverwarmde oven op 150° gedurende 30 minutes, en bak het af op 180°. Bestrooi de taart irect na het uit de oven nemen met poedersuiker.

Voor meer recepten (in het Engels) klik hier.